Thịt, cá, hải sản và trứng sống hoặc chưa chín kỹ có thể gây bệnh do vi khuẩn hoặc ký sinh trùng. Nấu chín đúng nhiệt độ, tránh nhiễm chéo và bảo quản phù hợp là những biện pháp phòng bệnh đáng tin cậy.
Thịt, cá, hải sản và trứng sống hoặc chưa chín kỹ có thể mang vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng gây bệnh. Mức nguy cơ phụ thuộc loại thực phẩm, nguồn nguyên liệu, cách bảo quản và cách chế biến. Rượu, chanh, mù tạt hoặc gia vị cay không thể thay thế việc nấu chín an toàn.
Hải sản sống có thể gây nhiễm Vibrio
CDC cho biết phần lớn ca nhiễm Vibrio liên quan đến ăn động vật có vỏ sống hoặc chưa chín, đặc biệt là hàu. Một số chủng có thể gây bệnh nặng ở người có bệnh gan, suy giảm miễn dịch hoặc bệnh nền nghiêm trọng.
Cá sống có thể mang ký sinh trùng
Ăn cá hoặc mực sống/chưa chín có thể gây anisakiasis do ấu trùng Anisakis. CDC khuyến cáo nấu hải sản đạt nhiệt độ bên trong ít nhất khoảng 63°C; đông lạnh đúng tiêu chuẩn cũng có thể diệt nhiều ký sinh trùng trong cá dùng ăn sống.
Sán lá gan và cá nước ngọt sống
Một số sán lá gan như Clonorchis và Opisthorchis là ký sinh trùng lây qua thực phẩm. CDC ghi nhận chúng có thể nhiễm gan, túi mật và đường mật; ăn cá nước ngọt sống hoặc chế biến chưa đủ chín là một đường lây quan trọng ở vùng lưu hành.
Nhiễm kéo dài có thể gây viêm đường mật và các biến chứng gan mật. Vì vậy, không nên xem gỏi cá nước ngọt là an toàn chỉ vì đã ngâm rượu, chanh hoặc gia vị.
Thịt sống hoặc tái có nguy cơ gì?
Thịt chưa chín kỹ có thể mang nhiều tác nhân gây bệnh. Ví dụ, Trichinella có thể lây qua thịt nhiễm ký sinh trùng; sán dây có thể liên quan thịt bò hoặc thịt lợn chưa chín. Thịt gia cầm sống thường có nguy cơ nhiễm các vi khuẩn như Salmonella và Campylobacter.
Nhiệt độ nấu chín tham khảo
- Cá có vây: khoảng 63°C hoặc đến khi thịt cá đục và dễ tách bằng nĩa.
- Thịt nguyên miếng: khoảng 63°C và để nghỉ ít nhất 3 phút sau nấu.
- Thịt xay: khoảng 71°C.
- Gia cầm: khoảng 74°C.
Dùng nhiệt kế thực phẩm đáng tin cậy hơn việc chỉ nhìn màu bên ngoài.
Có phải mọi đồ sống đều nguy hiểm?
Không. Rau quả thường được ăn sống và có thể là phần quan trọng của chế độ ăn lành mạnh, nhưng vẫn cần rửa, bảo quản và tránh nhiễm chéo phù hợp. Trong bài này, nhóm nguy cơ cao chủ yếu là thực phẩm động vật sống/chưa chín và một số thực phẩm có nguy cơ ký sinh trùng đặc thù.
Ai nên đặc biệt tránh thực phẩm sống nguy cơ cao?
Người mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch và người có bệnh gan hoặc bệnh nền nặng có nguy cơ biến chứng cao hơn khi mắc bệnh do thực phẩm. Với các nhóm này, lựa chọn thực phẩm đã nấu chín kỹ đặc biệt quan trọng.
Dấu hiệu ngộ độc hoặc nhiễm trùng cần đi khám
- Tiêu chảy nhiều, kéo dài hoặc có máu.
- Nôn nhiều, không uống được nước hoặc dấu hiệu mất nước.
- Sốt cao, đau bụng dữ dội.
- Vàng da, đau vùng hạ sườn phải hoặc triệu chứng gan mật sau tiền sử ăn cá sống.
- Tê yếu, khó thở, lú lẫn hoặc tình trạng xấu nhanh.
Có cần “tẩy giun định kỳ” sau khi ăn đồ sống?
Không nên tự uống thuốc tẩy giun hoặc thuốc trị sán chỉ vì từng ăn đồ sống. Các ký sinh trùng khác nhau cần thuốc, liều và thời gian điều trị khác nhau. Nếu có nguy cơ phơi nhiễm hoặc triệu chứng nghi ngờ, nên khám để xác định tác nhân trước khi điều trị.
Kết luận
Ăn thịt, cá và hải sản sống hoặc chưa chín có thể làm tăng nguy cơ nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng. Nấu chín đúng nhiệt độ, tránh nhiễm chéo và bảo quản lạnh phù hợp là các biện pháp đáng tin cậy hơn rượu, chanh hoặc gia vị. Người thuộc nhóm nguy cơ cao nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm sống.
Lưu ý: Nội dung này chỉ nhằm mục đích cung cấp thông tin tham khảo, không thay thế chẩn đoán, tư vấn hoặc điều trị của bác sĩ, dược sĩ hay người hành nghề y tế có thẩm quyền.
